Pozole estilo Bajío con maciza y espaldilla de cerdo

Pozole estilo Bajío de cerdo para 8 porciones: maciza y espaldilla, tiempos de olla y garnachas. El aliado de septiembre del productor mexicano.

El 16 de septiembre la mesa se llena de gente y de olla. En el Bajío, el pozole de cerdo no es adorno de calendario: es el platillo con el que muchas familias recuerdan el origen mexicano de la fiesta y, al mismo tiempo, sostienen al productor de Santa Ana Pacueco / Pénjamo.

Esta receta va con dos cortes, no con uno. La maciza aporta carne limpia que se deshebra bien. La espaldilla, con más tejido de cocción lenta, da cuerpo al caldo. Juntas rinden ocho platos hondos y aprovechan carne de cerdo mexicana que sí se pide en la carnicería local, no un paquete genérico del pasillo.

Septiembre es, para quien cría cerdos en Guanajuato, temporada de trabajo. El pozole de Fiestas Patrias es el mejor aliado del productor mexicano: se compra por kilo, se cocina en casa y se comparte. Si en este sitio ya probaron los tacos de carnitas estilo casero, aquí no se repite ese platillo; se abre la olla del pozole, que aún no estaba en nuestras recetas.

Ficha de la receta

Porciones: 8

Tiempo total: 3 horas (con maíz pozolero precocido)

Tiempo activo: 50 minutos

Cortes de cerdo: Maciza y espaldilla (ambos, no uno u otro)

Rendimiento aproximado: 8 platos hondos (cerca de 3 litros de pozole ya servido)

Ingredientes

Para el pozole:

• 1 kg de maciza de cerdo, en trozos grandes
• 1 kg de espaldilla de cerdo (si el carnicero puede, con un hueso de la paleta)
• 1 kg de maíz pozolero precocido (o ½ kg de maíz seco, remojado la noche anterior; sume entonces 1 hora al tiempo total)
• 1 cabeza de ajo, partida a la mitad
• 1 pieza de cebolla blanca grande
• 8 piezas de chile guajillo, sin semillas
• 2 piezas de chile ancho, sin semillas
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• Sal de grano, al gusto
• 3 litros de agua, aproximadamente

Garnachas (aparte)

• ½ pieza de lechuga romana o ¼ de col, rebanada fina
• 1 manojo de rábanos, en rodajas
• ½ pieza de cebolla blanca o morada, picada
• 2 o 3 limones, en cuartos
• 8 a 12 tostadas
• Orégano seco, para la mesa
• Chile piquín molido o chile de árbol tostado, al gusto

Preparación

1. Enjuague la maciza y la espaldilla en agua fría. En una olla grande ponga los dos cortes, la cabeza de ajo, media cebolla, la hoja de laurel y dos litros de agua. Cuando hierva, baje a fuego medio, espume y deje cocer 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne se desprenda con el tenedor. La espaldilla suele tardar un poco más que la maciza: no las separe; el caldo gana con las dos.
2. En otra olla cubra el maíz pozolero precocido con agua y hierva 20 a 30 minutos, hasta que el grano se abra. Si usa maíz seco ya remojado, cuéalo 1 hora y media o hasta que esté tierno. Escurra y reserve.
3. Mientras tanto, asiente los chiles guajillo y ancho en un comal o sartén, 20 segundos por lado, sin quemarlos. Cúbralos con agua caliente 15 minutos. Licúe con la otra media cebolla, dos dientes de ajo de la olla, el orégano y una taza del caldo de la carne. Cuele la salsa.
4. Retire la carne a una tabla. Deseche ajo, cebolla y laurel del caldo. Deshebre la maciza en hebras gruesas. De la espaldilla quite exceso de grasa si lo desea, pero deje algo de jugo; corte en trozos que sí se vean en el plato. Regrese todo a la olla.
5. Incorpore el maíz y la salsa de chile. Ajuste el agua hasta cubrir (cerca de tres litros en total). Salpimente. Hierva de nuevo y cocine 25 a 35 minutos a fuego medio, para que el caldo tome color y el grano se mezcle con la carne de cerdo mexicana.
6. Pruebe sal y orégano. El pozole debe oler a chile y a caldo, no a cubo. Si queda muy espeso, agregue un poco de agua caliente. Si queda corto de cuerpo, deje reducir 10 minutos más sin tapar.
7. Sirva en plato hondo: primero maíz y caldo, luego maciza y espaldilla a la vista. Pase las garnachas aparte: lechuga o col, rábano, cebolla, limón, orégano y chile. Cada quien arma su plato. Rinde ocho porciones de fiesta.

Tip de compra

En la carnicería de su pueblo pida, por nombre, maciza y espaldilla de cerdo, un kilo de cada una, de origen mexicano. La maciza es pulpa de pierna o espaldilla deshuesada según el mostrador: debe verse rosada, firme y sin olor ácido. La espaldilla (paleta) trae más grasa intramuscular y, si lleva hueso, profundiza el caldo del pozole. Diga que es para olla, no para asar. Pregunte si la carne es de productor de Santa Ana Pacueco / Pénjamo. No hace falta marca de anaquel; hace falta origen. Evite mezclar estos cortes con longaniza o con recortes sin identificar: el pozole pide pieza clara.

Sugerencia de acompañamiento

Acompañe con tostadas crujientes, un plato de rábanos y limón al centro de la mesa. Si hay niños, deje el chile piquín aparte. Un vaso de agua fresca de jamaica o de limón basta; el caldo ya es el platillo. Para una comida más larga, sume un plato de lomo de cerdo en salsa de manzana u otra receta de olla del archivo, no un segundo guiso de carnitas: ese ya está publicado en el sitio.

El pozole es de origen mexicano. Cada olla de septiembre con carne de cerdo mexicana de un productor de Santa Ana Pacueco / Pénjamo recuerda de dónde viene el platillo y quién lo hace posible.

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