El domingo 1 y el lunes 2 de noviembre, muchas casas del Bajío volvieron a poner la ofrenda. Flor de cempasúchil, veladoras, fotografías, pan de muerto, agua, sal y, sobre todo, la comida que les gustaba a quienes se recuerda. Cada familia arma la suya a su manera, y en buena parte de ellas el cerdo tiene un lugar propio: en los tamales, en un plato de carnitas o en la olla de pozole que se sirve cuando llega la familia.
No es casualidad ni adorno. Poner cerdo en la ofrenda, en el guiso que prefería el abuelo o la tía, es una forma de nombrarlos y de decir que siguen formando parte de la casa. Por eso vale la pena mirar con respeto lo que hay en esos platos y reconocer de dónde viene lo que se cocina: de granjas y productores de la región que trabajan todo el año para que esa comida llegue a la mesa.
La comida en la ofrenda: memoria, no decoración
En la ofrenda, la comida tiene un sentido: se coloca lo que la persona disfrutaba en vida, preparado como a ella le gustaba. Por eso no hay dos ofrendas iguales. En una puede haber mole y arroz; en otra, unos tamales rojos, un plato de carnitas con su salsa y tortillas, o el refresco y el pan de siempre.
Detrás de cada platillo hay horas de trabajo compartido. Alguien fue al mercado, alguien preparó la masa, alguien cuidó el cazo o la olla. Cocinar para la ofrenda es también una manera de reunir a la familia alrededor de un recuerdo.
Carnitas: el cazo que reúne a la familia
En esta zona del Bajío, entre Guanajuato y Michoacán, las carnitas son parte de la vida cotidiana y de las fechas importantes. Se cocinan en cazo, en su propia manteca, y aprovechan distintas partes del cerdo: maciza, costilla, cuero, buche y otras piezas que cada quien pide a su gusto.
En Día de Muertos, un plato de carnitas en la ofrenda suele ser el recuerdo de alguien que no perdonaba el taco del domingo. Y en la mesa de la reunión, las carnitas resuelven la comida para muchos: se compran por kilo, se sirven con tortillas, salsa, cebolla y cilantro, y alcanzan para todos los que llegan.
Tamales de cerdo: trabajo de muchas manos
Los tamales de cerdo son de los platillos que más se ven en las ofrendas: tamales rojos o verdes, rellenos de carne de cerdo deshebrada en salsa de chile o de tomate verde. La manteca de cerdo, además, es la que da a muchas masas su textura suave y esponjosa.
Una tamalada no se hace sola. Se reparte el trabajo: unos limpian las hojas, otros preparan el relleno, otros baten la masa y otros embarran y doblan. En esas horas se platica, se cuentan historias de los que ya no están y se pasa la receta de una generación a otra. Esa es, quizá, la parte más valiosa de la tradición.
Pozole y guisos para la reunión
Cuando la familia se junta para visitar el panteón, limpiar las tumbas o velar la ofrenda, hace falta una comida que rinda y reconforte. El pozole cumple las dos cosas. Si quiere prepararlo en casa, le compartimos nuestra receta de pozole estilo Bajío con maciza y espaldilla de cerdo, pensada para dar de comer a varios.
Para los días de preparación, cuando se cocina para quienes ayudan a poner la ofrenda, un guisado sencillo también resuelve. Nuestro chicharrón prensado en salsa verde con nopales es una opción económica que se estira con frijoles y tortillas.
Del productor local a la ofrenda
Cada plato de carnitas, cada tamal y cada olla de pozole empieza mucho antes de la cocina. Empieza en la granja, con productores que cuidan la alimentación, el agua, la sanidad y el bienestar de sus animales todos los días del año, no solo en temporada.
La región de Santa Ana Pacueco tiene una larga relación con la porcicultura, y muchas familias de la zona viven de este trabajo. Cuando usted elige carne de cerdo mexicana y compra en carnicerías y comercios de confianza, apoya esa cadena que va de la granja al rastro, del rastro a la carnicería y de la carnicería a su mesa.
Para socios: la tradición también es un compromiso
Para quienes producen, estas fechas son un recordatorio de lo que significa el trabajo de la granja: la carne que sale de cada unidad termina en una mesa familiar, a veces en un momento tan importante como recordar a los suyos. Cuidar la bioseguridad, la calidad y la inocuidad es también cuidar esa confianza.
Si usted tiene fotografías de platillos de cerdo preparados en su familia o en su negocio durante estos días, y quiere compartirlas, puede hacerlas llegar a la Asociación para futuras publicaciones, siempre con su autorización.
Cuidados básicos en la cocina
- Compre la carne en carnicerías o comercios de confianza, con buena higiene y refrigeración.
- Mantenga la carne cruda en refrigeración y separada de alimentos ya cocinados.
- Cocine bien la carne de cerdo, sin partes crudas en el centro.
- Guarde en el refrigerador lo que sobre de la comida en cuanto se enfríe.
- La comida que pasó varias horas en la ofrenda, a temperatura ambiente, es mejor no consumirla.
Cierre
El Día de Muertos nos recuerda que la comida también guarda memoria. Las carnitas, los tamales de cerdo y el pozole siguen presentes en las ofrendas y reuniones del Bajío porque forman parte de la historia de muchas familias, y detrás de ellos hay productores locales que sostienen esa tradición con su trabajo.
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