Cuando llega el frío y la familia se junta, pocas cosas reúnen tantas manos como una tamalada. Unos lavan las hojas, otros baten la masa, alguien cuida la salsa y, al final, todos esperan junto a la olla. Los tamales de cerdo en salsa roja son de los más queridos en el Bajío: carne suave, chile guajillo y una masa esponjosa que solo se logra con buena manteca.
Esta receta está pensada para una olla grande: rinde de 24 a 30 tamales, suficientes para una reunión o para guardar una parte en el congelador y resolver varias comidas del fin de mes. La base es carne de cerdo mexicana, que la Asociación Ganadera Local de Porcicultores de Santa Ana Pacueco promueve como alimento de la mesa de todos los días.
Ficha rápida
- Rendimiento: de 24 a 30 tamales medianos
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos (más 30 minutos de remojo de hojas y chiles)
- Cocción de la carne: 1 hora y 30 minutos
- Cocción al vapor: de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos
- Dificultad: media
- Corte recomendado: espaldilla o pulpa de cerdo
Ingredientes (24 a 30 tamales)
Para la carne
- 1.5 kg de espaldilla o pulpa de cerdo, en trozos de unos 5 cm
- 1/2 cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- Agua suficiente para cubrir la carne (unos 3 litros)
Para la salsa roja
- 10 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
- 4 chiles ancho, desvenados y sin semillas
- 2 a 4 chiles de árbol (opcional, si le gusta más picante)
- 3 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla blanca
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 tazas del caldo de cocer la carne
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Sal al gusto
Para la masa
- 2 kg de masa de maíz nixtamalizada para tamal (o 1 kg de harina de maíz para tamal preparada según el empaque)
- 500 g de manteca de cerdo, a temperatura ambiente
- 1 cucharada de polvo para hornear
- De 2 a 3 tazas de caldo de cerdo tibio
- 1/2 taza de la salsa roja (para dar color y sabor)
- Sal al gusto (aproximadamente 1 1/2 cucharadas)
Para armar y cocer
- 40 hojas de maíz para tamal (algunas de más por si se rompen)
- Tiras de hoja para amarrar (opcional)
- Una olla tamalera o vaporera grande con rejilla
- Una moneda limpia (para saber si el agua se acaba)
Preparación
- Ponga las hojas de maíz a remojar en agua caliente durante 30 minutos, con un peso encima para que queden sumergidas. Al mismo tiempo, remoje los chiles guajillo, ancho y de árbol en agua caliente de 15 a 20 minutos, hasta que estén suaves.
- En una olla grande, cubra la espaldilla o pulpa con agua y añada la cebolla, los ajos, el laurel y sal. Cueza a fuego medio de 1 hora a 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne se deshebre con facilidad. Retire la espuma de los primeros minutos.
- Saque la carne, deje que se entibie y deshébrela. Cuele el caldo y resérvelo: lo usará en la salsa y en la masa.
- Licúe los chiles escurridos con los ajos, la cebolla, el comino, el orégano y 2 tazas del caldo. Cuele la salsa para que quede tersa.
- Caliente 2 cucharadas de manteca en una cazuela, vierta la salsa con cuidado porque salpica y deje que se sazone de 8 a 10 minutos. Ajuste de sal. Separe media taza para la masa.
- Agregue la carne deshebrada a la salsa y cocine 5 minutos más. El relleno debe quedar jugoso pero no aguado. Déjelo enfriar un poco antes de armar.
- Para la masa, bata la manteca sola, a mano o con batidora, de 5 a 8 minutos, hasta que se vea blanca y esponjosa.
- Añada la masa poco a poco, alternando con el caldo tibio, la media taza de salsa, la sal y el polvo para hornear. Siga batiendo de 10 a 15 minutos. Haga la prueba del agua: ponga una bolita de masa en un vaso con agua fría; si flota, la masa está lista. Si se hunde, bata unos minutos más.
- Escurra y seque las hojas. Sobre la parte ancha y lisa de cada hoja, unte unas 2 cucharadas de masa en una capa delgada, ponga una cucharada de relleno al centro y cierre doblando los lados hacia adentro y la punta hacia abajo.
- Prepare la tamalera: ponga agua por debajo de la rejilla, sin que la toque, y eche la moneda al fondo. Cubra la rejilla con algunas hojas sobrantes.
- Acomode los tamales de pie, con la abertura hacia arriba, firmes pero sin apretarlos demasiado. Cúbralos con más hojas y un trapo limpio, y tape la olla.
- Cueza a fuego medio-alto de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos. Si deja de oír la moneda, añada agua caliente por un costado. Los tamales están listos cuando la masa se despega sola de la hoja. Apague y deje reposar 15 minutos con la olla tapada antes de servir.
Versión para congelar: tamales listos para el Buen Fin y el fin de mes
Esta receta rinde de sobra a propósito. Si quiere adelantarse al Buen Fin o dejar resuelta la comida del fin de mes, separe una parte de los tamales ya cocidos para el congelador.
Deje que los tamales se enfríen por completo, sin pasar más de 2 horas a temperatura ambiente. Guárdelos con todo y hoja en bolsas para congelar o recipientes bien cerrados, sacando el aire, y anote la fecha. Se conservan bien de 2 a 3 meses en congelación.
Para recalentarlos no hace falta descongelar: póngalos de nuevo en la vaporera de 30 a 40 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro. Si los pasó la noche anterior al refrigerador, bastan de 15 a 20 minutos de vapor. También puede dorarlos en el comal con un poco de manteca para un desayuno distinto.
Otra opción es congelar solo el relleno de carne en salsa roja, en porciones. Así puede preparar masa fresca otro día y hacer una tamalada más corta sin volver a cocer la carne. Una vez descongelado, no lo vuelva a congelar.
Tip de manteca: el secreto de una masa esponjosa
La manteca es la que le da a los tamales su textura suave y esponjosa. Como explicamos en nuestro artículo La manteca de cerdo, desde la época novohispana los tamales tomaron mejor consistencia gracias a ella, y es parte del sazón tradicional que muchos paladares todavía reclaman.
Use manteca pura de cerdo, de color blanco o marfil y con olor limpio, nunca rancio. Bátala bien antes de añadir la masa: el aire que atrapa es lo que hace que el tamal quede ligero. Una medida práctica es 250 g de manteca por cada kilo de masa; si la usa de más, el tamal queda grasoso, y si se queda corto, queda duro.
Como en todo, la clave es la medida. La manteca aguanta bien el calor de la cocina, pero no conviene usarla en exceso. Si quiere conocer más sobre su historia y sus propiedades, lea nuestro artículo completo sobre la manteca de cerdo.
Cierre
Una olla de tamales de cerdo en salsa roja alcanza para la reunión del día y para varias comidas más. Es una forma sencilla de llevar carne de cerdo mexicana a la mesa en la temporada de frío. Si busca otra receta para reunir a la familia, revise también nuestro pozole estilo Bajío con maciza y espaldilla.
Elija cerdo mexicano y apoye a los productores de la región. Conozca más sobre la Asociación Ganadera Local de Porcicultores de Santa Ana Pacueco en la sección Nosotros y en la página de inicio de porcicultoresdesantaana.com.